Berenjenas rellenas de verduras y arroz con coco

  • 4
  • Plato principal

Ingredientes

  • 100 g de arroz de coco
  • 1 tomate
  • 1 pimiento rojo
  • 1 calabacín
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 4 cucharadas de copos de maíz
  • 150 g de queso de oveja
  • 3 cucharadas de aceite de colza
  • ½ manojo de cilantro
  • Sal
  • Pimienta

Preparación

Precalienta el horno a 180 °C. En una cacerola, calienta 200 ml de agua y agrega el arroz con coco. Cubre y cocina a fuego medio durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Corta las berenjenas por la mitad, a lo largo, y saca su carne con una cuchara. Enjuaga todas las verduras. Corta los tomates, el calabacín y la pulpa de la berenjena en cubitos pequeños. Pela y pica la cebolla y el ajo, luego dóralos en una sartén caliente con el aceite de colza. Agrega los vegetales cortados en cubitos y cocina durante 10 minutos. Añade el arroz cocido, la sal y la pimienta. Rellena la berenjena con el arroz. Espolvorea con queso de oveja rallado y extiende los copos de maíz desmenuzados sobre él. Hornea durante 30 minutos. Decora con unas hojas de cilantro. ¡Listo!

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